Tradiční Bordeaux - kam s ním ?

  Tradiční Bordeaux (cuvée Cabernet Sauvignon / Merlot / Cabernet Franc ) je postavené na struktuře, vysokém obsahu taninů (tříslovin) a zrání většinou v novém dubovém sudu. Tento styl dokonale fungoval v klasické francouzské gastronomii 20. století (těžké omáčky, máslo, prorostlá pečená masa, zvěřina), kde tuk a bílkoviny tříslovinu krásně "zabalily" a zjemnily.

Dnešní gastronomický svět se ale posunul úplně jiným směrem:

• Vláda kyseliny a fermentace: Současná fine-diningová i běžná moderní kuchyně (ovlivněná asijskou kuchyní či zeleninovými menu) sází na vysokou aciditu, kvašené (fermentované) složky, citrusy, lehkost a čerstvost.

• Katarze na patře: Pokud k jídlu s výraznou kyselostí nebo fermentovanou složkou podáte mladší Bordeaux plné silných tříslovin, dojde ke střetu. Výrazná kyselost pokrmu může zvýraznit svíravost, tvrdost a hořké tóny mladého tříslovitého vína.

• Přechod k lehkosti: Sommelieři v moderních restauracích proto Bordeaux čím dál častěji nahrazují víny s nižším obsahem taninů a vyšší svěžestí – svěžím Pinot Noir (Burgundsko, Loire), odrůdami z chladnějších oblastí nebo dokonce oranžovými a naturálními víny.

Bordeaux se tak ocitlo v pasti: vyrobilo extrémně drahé, těžké a strukturované víno, které si dnešní zákazník buď nemůže dovolit, nebo si ho nemá k čemu dát na talíř.

Sledujeme tu fascinující past, do které se víno dostalo: polarizaci na dva extrémy, které běžnému člověku přestávají dávat smysl. Tradiční "střední proud" zákazníků dříve tvořil páteř celého trhu.  Lidé, kteří nechtěli utratit 200 EUR za Grand Cru z Bordeaux, ale zároveň nechtěli pít krabicové víno z supermarketu, kupovali poctivá moravská, rakouská, italská či francouzská vína v rozmezí 15 – 30 EUR.

Jenže tato skupina mizí:

• Ekonomický tlak: Lidé šetří a víno pro ně přestává být každodenním společníkem u večeře.

• Zdravotní trendy: Mladší generace pije méně alkoholu obecně ("Dry January", wellness kultura).

• Ztráta nabídky: Střední třída vín byla buď vytlačena nahoru cenovou spirálou, nebo dolů průmyslovou velkovýrobou.

U  odrůd (Ryzlinky s brutální kyselinou, suché Veltlíny, naturální vína bez cukru), je typický úkaz, kdy se gastro-móda dostane do extrému:

• sommeliéři a gastro-kritici tak dlouho hledali svěžest, živost a linearitu až za jediné správné víno začali považovat tekutou , méně koncentrovanou kyselinu.

• Víno má přece přinášet radost, tělo, strukturu a harmonii. Pokud vám po třetí skleničce Ryzlinku nebo Veltlínu z chladné polohy zůstane na patře jen poleptaná sliznice, tak je něco špatně. Kyselina je skvělý páteřní prvek, ale musí mít na čem ležet (na ovocnosti, těle, textuře). Pokud tam to tělo není, je to jen agresivní šťáva.

Každý extrémní trend nakonec narazí na své limity. Lidé se "přepijí" jak předražených dubových děl z Bordeaux, tak zakalených Pet-Natů a kyselých "odvápňovačů".

Už dnes je vidět náznak návratu k rovnováze a harmonii:

• Hledají se vína, která mají svěžest , aby se dala pít ke modernímu jídlu, ale zároveň zralost, texturu a sametovost, aniž by byla těžká nebo plná dubového dřeva. Zároveň je třeba udržet celkovou koncepci párování menu tak, aby 5 a více fermentovaných chodů spojených s víny nezvyšovalo spotřebu antacit (tj. léků na snížení kyselosti žaludku) .

• Do módy se nenápadně vracejí odrůdy a styly, které nabízí kulatost bez agresivní kyseliny (např. Burgundská, Côtes du Rhône, Chianti Classico nebo  Pinot Blanc nebo Gris s jemnou krémovitostí).

Lidé zkrátka časem sami zjistí, že pití vína nemá být důvodem brát si v bance spotřebitelský úvěr, ani zkouška odolnosti jejich střevní mikroflóry.

  Pokud podnik drží významné zásoby strukturovaných, tříslovitých vín a současně staví menu na výrazné aciditě, fermentaci, lehkých zeleninových úpravách a subtilních chutích, nejde už jen o otázku jednotlivého párování. Jde o nesoulad celé gastronomické koncepce. Řeší se tu zásadní otázka : je stávající vinný sklep ještě v souladu se současnou kuchyní podniku ?

   Takovou situaci nelze vyřešit jednou univerzální poučkou ani několika náhodnými doporučeními. Je třeba posoudit konkrétní vína, jejich stáří a styl, podobu menu, způsob servisu, cenovou politiku i možnosti personálu.  Hodnotný vinný sklep není sám o sobě výhodou, pokud jej podnik nedokáže smysluplně propojit se svou současnou kuchyní.