Jak nám zobák narostl ...

  U podniků. které se zaměřují na fine-diningový koncept se občas stává , že servis nedává přednost sémantické funkci jazyka (tj. co slova svým významem skutečně obsahují) před jeho statusovou rolí. Problém nezačíná u cizího slova samotného, ale ve chvíli, kdy jeho hlavním účelem přestane být něco sdělit a začne být signalizovat výjimečné postavení prostředí. Exotická terminologie funguje jako signál sofistikovanosti: host má mít pocit, že dostává něco, co by si doma neudělal a možná ani nezná a domněle to pomáhá legitimizovat cenovou úroveň prezentované "zážitkovosti". Jenže je tam tenká hranice mezi zvědavostí a odcizením.

    Restaurace neprodává jen jídlo, ale i rituál, rámec a kulturní kód. A část hostů skutečně může očekávat, že určitá verbální stylizace k produktu patří. Použitá stylistika se může stát součástí produktu, i když její informační hodnota není vysoká. To je podobné jako u luxusního zboží obecně, kde hodnota není tvořena jen funkcí výrobku, ale i obalem, prostředím, terminologií, způsobem prezentace a prodeje a pocitem příslušnosti k určitému světu . Fine-dining funguje podobně. Host nekupuje jen kalorický obsah a technicky správně připravený pokrm. Odborný jazyk potvrzuje, že se nachází v prostředí, kde se děje něco "výjimečného". Když by číšník řekl jen: "pstruh s bylinkovou omáčkou", může to být chuťově skvělé, ale část hostů může mít pocit, že za 5000 Kč za menu dostala méně příběhu než při formulaci typu : "pstruh s beurre blanc s fermentovaným česnekem". 

  Když se pak k prezentaci pokrmu ještě přidá moderní japonská sada pojmů : "miso, koji, shio-koji, dashi, yuzu, shiso, ponzu, kombu" , běžný host často slyší jen osm cizích slov za sebou a ztratí orientaci. Fine-dining si vědomě zadělává na problém, kdy začne mít potíže nejen s cenovou dostupností, ale také s dostupností kulturní. 

   Když - byť  i gastronomicky otevřený - host slyší nebo čte takto kumulované cizí výrazy, jeho mozek neprochází procesem těšení se na jídlo, ale může nastat to, že projde třemi fázemi kognitivní zátěže:

1. Ztráta orientace:  mozek zaznamená osm cizích, foneticky podobných slov za sebou. Informační hodnota popisu klesá na nulu. Host si nedokáže představit výslednou chuť, texturu ani teplotu.
2. Pocit intelektuální nedostatečnosti: Uprostřed luxusního interiéru fine-diningu se host začne cítit hloupě. Nikdo nechce před svými obchodními partnery nebo partnerkou vypadat, že neví, co je shio-koji nebo dashi . 
3. Tichý bojkot nebo útočná defenziva: Aby host ochránil své ego, buď vnitřně rezignuje na další dialog a mechanicky objedná ("prostě mi něco přineste..."), nebo při sebemenším náznaku nespokojenosti reaguje podrážděně. 

   Host nemusí rozumět terminologii, ale měl by rozumět výsledku. Pokud první kontakt vytvoří dojem, že musí znát cizí pojmy, vína, techniky a rituály, podnik mu zvyšuje sociální náklad takové návštěvy ještě dřív, než něco ochutná. Člověk se někdy takové večeři raději vyhne, protože leckdy je už předem vyčerpán, když řeší, jak se má obléknout, natož pak, co si objednat, jak reagovat na odbornou prezentaci, jak vyslovit ingredience a zda nebude při interakci s personálem vypadat neinformovaně.

   Část podniků se snaží ve snaze přilákat větší počet hostů cestou demokratizace fine-diningu cenou, kratším menu, neformálním oblečením a uvolněným servisem — ale současně si ponechává jazyk, který může stále signalizovat "toto prostředí je jen pro zasvěcené".  Paradoxně tím, že místo aby složitější hodnotu zpřístupnily, ještě ji obalí sofistikovanější terminologií. Pokud je předložené tištěné menu tvořeno sadou strohých slov : " kranas, fenykl , shio-koji, shiso ",  je host bez dalšího doprovodného vysvětlení téměř ztracen. Vyšší gastronomie nedokáže vysvětlit svou hodnotu lidem, kteří její kulturní kód už předem neovládají a funguje symbolická závora: "kdo zná správná pravidla, slovník a kódy, patří "dovnitř", kdo je nezná, bude se cítit vyloučen".

  Pro mnoho hostů v ČR je návštěva takového podniku sváteční událostí – oslavou výročí, narozenin nebo výjimečným dárkem. Pokud člověk přichází do prostředí, kde se necítí plně suverénní, jeho vnímání je extrémně citlivé na jakýkoliv náznak povýšenosti nebo nesrozumitelnosti.

  Odborný jazyk je v pořádku , dokud hostovi pomáhá rozhodnout se. Jakmile ale začne především dokazovat odbornost servisu / sommeliera, přestává plnit svou funkci : 

•  Sommelier může říct něco odborně bezchybného a přitom komunikačně selhat: "Máme tady reduktivně školený Ryzlink s výraznou mineralitou, vysokou kyselinou a vinifikací v nerezu/sudu 50:50  a delší perzistencí."  ... a host neví, co si z toho odnést: "... bude to asi hodně kyselé (?) "...  
• Šéfkuchař : " ...omáčka z dashi, infuzovaná kombu a shiso listem, dochucená ponzu..." ...  a host slyší : "... uff - asi něco z Japonska, patrně řasa nebo neznámá bylina, možná citrusová omáčka..." 
  

   Skutečné umění komunikace moderního fine-diningu spočívá v tom, dokázat složité technologické procesy popsat hostovi třemi srozumitelnými, lákavými větami. Pokora v jazyce je totiž tím nejlepším lékem proti odcizení hosta a následnému selhání celého projektu:

• Sommelier může totéž přeložit : "Je to suché, velmi svěží víno, ale ne tenké. Má dost struktury, aby uneslo jídlo, a kyselina vám po tučnější složce v tomto chodu vyčistí patro." ... a pak může dodat i zemi /oblast původu vína nebo další zajímavá data, když je u hosta vidět o takovou informaci zájem ... 
• Šéfkuchař : "... silný, čistý vývar z mořských řas a bylinek, který jídlu dodá hlubokou zemitou chuť s lehkým nádechem citrusů..." ... a případně dodat , jak a proč recept vzniknul , co je jeho kulinářskou předností (např. výjimečná lokální surovina nebo sezónní nabídka) 

Plné objektivity u popisu vína nebo charakteru jídla úplně vždy dosáhnout nejde, lze ale dosáhnout vysoké míry faktické přesnosti a současně velmi nízkého rizika, že host bude mít pocit, že skládá zkoušku.  Pokud oba použijí stejnou úroveň odbornosti vůči všem, snadno mohou sklouznout do odborně znějící věty s velmi nízkou užitnou hodnotou.  Fine-dining tedy řeší jemnou rovnováhu mezi inscenací hodnoty a komunikační přístupností. 

  Sommelier totiž ve skutečnosti pracuje se třemi vrstvami, které se často nešťastně smíchají dohromady:

1. ověřitelná fakta – odrůda, apelace, ročník, způsob zrání, alkohol, producent, případně analytické parametry;
2. senzorický popis – kyselina, tanin, tělo, intenzita, aroma; už zde vstupuje vnímání a jazyková interpretace;
3. doporučení hostovi – proč toto víno k tomuto jídlu nebo jeho preferenci dává smysl; to už je odborný úsudek, nikoli "objektivní informace" v přísném smyslu.

A právě mezi druhou a třetí vrstvou někdy vzniká největší komunikační problém.

   Šéfkuchař nebo sommelier musí v reálném čase odhadnout informační kapacitu a zájem konkrétního hosta.  Disciplína je to nad jiné těžká , neboť část hostů opravdu očekává, že obvykle vysoká cena bude doprovázena odpovídajícím "divadlem" — prezentací, choreografií servisu, znalostmi personálu, příběhem produktu, někdy i určitou mírou obřadnosti. To ale neznamená, že musí být servis pompézní nebo nesrozumitelný. Srozumitelnost není známkou snížení úrovně, ale naopak nejvyšším stupněm gastronomické elegance. 

    Sebevědomý šéfkuchař nebo sommelier nepotřebují hosta omračovat lingvistickým kung-fu. Nechají mluvit čistou chuť jídla, vína a servis postaví na tom, že host se u nich cítí bezpečně a uvolněně. Pokud se sladit komunikaci nepodaří, může se klidně stát, že se host,  již tak dost vystresovaný z neznámého prostředí ,  "vyděsí, vykvikne a uteče do tmy" ...