Kachna na talíři, guláš (v hlavě) a komentáře bez rozmýšlení …

Entrée-restaurant , Olomouc, Olomoucký kraj. , 25. září v 10:33

Tentokrát vám dáváme nahlédnout přímo do jednoho z chodů našeho degustačního menu.

Přepis audia ze záznamu z https://www.facebook.com/reel/1052369287789018

" Necháváme tu kachnu lehce stařit a pomazáváme jí takovým glazé z melasy a octu. Základem tohohle receptu je omáčka, která je z jablek čerstvého droždí, angreštu. Je tam trochu miso pasty. Takže vezmeme jablečný fresh, ten si zredukuje. Přidá se do toho kostka droždí, celý to vyredukujeme, potom se to ještě hezky zamáslí a nakonec na záběr tam přijde angrešt, který jsme si naložili na začátku léta, když byl angrešt - asi 90 kg angreštu jsme si naložili do sladkýho rozvaru. A jako garnish jsou tam jablka, jsou to kuličky z jablek. který se potom dělají formu sous-vide a vaří se z whisky kachním sádlem. A nakonec se glazují v barbeque omáčce, která je právě taky navoněná whisky. Tady máme mangold, který je jen zblanžírovaný, má krásnou zemitou chuť a jen lehce zblanšírovaný a dochucený vinaigretem z angreštu a balsamikového octa. Nahoru pak přijde ještě čerstvý list mangoldu. Ještě tady máme hořčicová semínka, který se na sedmkrát vlastně vařili. Po každé ze sedmi se měnila ta voda. A jsou úplně lehounce štiplavý a spíš dávají jako hezkou strukturu té omáčce. A tady je ta naše kachna: Je ještě hezky vypečená, krásně do růžova a nahoře, jak je oglazovaná, tím glazé z melasy a octu a je posypaná takovým drobením, kde jsou fenyklový semínka, dva druhy pepře a je tam čerstvej koriandr a sůl. A už přijde takhle na talíř, dozdobíme to jenom tady listem šťovíku a to je celý. Tohle je náš hlavní chod našeho degustačního menu…"

   Ilustrační výběr z 366 příspěvků z diskuze ( vybráno podle pořadí zobrazených příspěvků, jména diskutujících byla s ohledem na GDPR vynechána) :

Takovej výmrd. Miliarda surovin, že pak ani nemáš ponětí, co do sebe vlastně tlačíš. To aby k tomu "pokrmu" byl ještě servisní manuál. Lidi už neví co by .... Už aby se to celý dojebalo a lidi si uvědomili, co že je v životě vlastně priorita. A nemluvě o tom jak je ten zkérovanej chlapec sjetej.

Suroviny za 3000 a na talíři skoro nic !to ste kuchaři ..už vidím jak si tohle jde dát chlap co dláždí chodník a to se ani nepokouším bavit o ceně tohoto pokrmu !to si radši někde dám svíčkovou za 200.

Proč to sem chodí komentovat lidé, kteří ani nedokáží pochopit rozdíl mezi klasickou a zážitkovou restaurací? Ten personál se nadřel na to, aby získal michelinskou hvězdu, takových restaurací je v ČR pouze 9 a vy čekáte, že si půjdete dát guláš za 150Kc? Banda blbů na FB, klasika už. Odpovědět: Blb jsi ty ze za takové jidlo platis, me by Teda tenhle pokerovanec na jídlo nesahal.

Takový píčoviny . Kdo si to dá ?

Jen tak dál Přemo! Jsi kreativní moderní kuchařský mozek. Držím palce a mnoho úspěchů. Odpovědět: mafiánský gesto pro počmáraného šášulu

Čím dál větší odpad

Tohle už s kuchyní nemá nic společného ale je plno lidí co takový blaf sní a zaplatí za to Odpovědět : Jsi to žral, že víš jak to chutná?

No to je pro dealery drog jako dělaný, protože věčně nemají hlad ..

Ach jo - za mě klasika: domácí bram.knedlik,bílé aj červené zelí, každý dle chuti, a upečená, vypečená kachyňka, sůl, pepř,kmín, jablka....Milujem, žádný jiný sra..y…..

Porcička jak pro vrabce to si radši zajdu do Havelské koruny a dám si za 350 Kč polévku rohlík a guláš se šesti a točenou Plzeň … ty vaše zážitkové kuchyně kde člověk utratí majlant a má větší hlad po jídle než když šel dovnitř si můžete nechat.

Říká se tam, že je to hlavní chod degustačního menu. A 90 procent diskutujících si tu stěžuje, že to není jako guláš se šesti od nich ze závodky...

Raději smažák a hranolky, toho se aspoň najím.

To si radši za 180 Kč dám křupavou kachnu na medu s rýží u Vietnamců a jsem nažrany na celý den

Měl jsem ho vola rád, ale klesl hluboko do hoven cyp

V nedělu je u babičky vepřoknedlozelo…ta vaše kachne může jít srát

Tolik sraček , že nevíš co jíš. Další chemik

Ty kokos ten je sjetej jak motyka !

Totální žumpa klasický gastronomie

Chudák, už neví jak dál. Je mi mi ho Vážně líto , pablba

Tpč . Zlatej segoš

Pěkná jednohubka a půlka výplaty v prdeli …není nad kachničku zeličko a domácí knedlíče

Jako on je fakt vykoplej to si dělá prdel

Dál není třeba pokračovat , neboť další příspěvky se vedou v podobném duchu.

  Pan Přemek Forejt prezentuje ve svém videu konkrétní pokrm, technologii přípravy a svojí kuchařskou logiku s pravděpodobným účelem, aby host restaurace Entrée v jeho příspěvku viděl nový chod v menu.  Například moje první otázka byla odborně relevantní: "Jaké víno přežije kachnu, melasu, ocet, jablko, droždí, miso pastu, angrešt, whisky, mango, hořčici, fenykl, pepř, koriandr a šťovík ?" To je skutečně problém, který ten zmíněný reel předkládá.  Je to jídlo, kde se kyselina objevuje opakovaně v různých formách: ocet v glazé, angrešt v omáčce, angrešt ve vinaigrette, balsamico a nakonec šťovík. Proti tomu stojí tuk kachny, máslo, kachní sádlo, melasa a sladký rozvar angreštu. Takže kuchař zjevně vytváří opakované tahání patra mezi tukem/sladkostí a kyselinou. 

    Rozdíl v technické propracovanosti pokrmu mezi úrovní na 95% a na 99% může být pro kuchaře zásadní, ale host už jej nemusí vůbec rozlišit. Pro sommeliera je pokrm poměrně obtížný na párování  s vínem. Souhra mnoha chutí předem vylučuje víno s vysokým obsahem třísloviny, ale zároveň i víno s vysokou kyselinou, u kterého by se nepříjemně zvyšoval celkový kumulativní efekt zátěže trávicího traktu hosta v kombinaci s párováním vín s ostatními chody v menu. Celkově bych si dovolil pokrm charakterizovat jako velmi inteligentně postavený, ale prezentací pro hosta už poměrně blízko hranici informačního přesycení. 

   Místo věcné debaty však dostane mj. směs poznámek o drogách, velikosti porce, guláši, tetování, ceně a jeho vlastní osobě. To už není standardní kritika jídla, ale daň za veřejnou viditelnost.

   Skutečný předmět sdělení se ztratil skoro dřív, než diskuse začala. Velká část komentářů diskutujících řeší něco úplně jiného: cenu, velikost porce, sociální status, "normální jídlo", tetování kuchaře, dělníky, guláš, kdo je snob, kdo je buran atd. Jinými slovy: pokrm je jen podnět k sebeprezentaci komentujícího. Často nereagují na jídlo, které je ve videu. Jen nám sdělují, co si myslí o fine-diningu obecně. V takové přestřelce ale ani jakýkoliv rozumný příspěvek nejspíš nezmění kvalitu prostředí , jen vás vtáhne do absurdity reakcí.

  Problém sociálních sítí není v tom, že lidé mají odlišné názory. Problém je, že velká část reakcí vzniká ještě před porozuměním tomu, na co vlastně reagují … a není to jen česká specialita.

  Studie online disinhibice 1) z Bavorska výslovně pracuje s tím, že internetové prostředí oslabuje sociální brzdy, mění vnímání anonymity, autority a oddělení online a offline chování; zároveň připomíná, že projevy se mezi kulturami liší. Vzhledem k všudypřítomnosti komunikace zprostředkované internetem v dnešní společnosti jde o důležitý koncept pro porozumění bizarní zvláštnosti lidských interakcí. Výzkum německých facebookových diskusí popisuje úplně stejné jevy: selektivní účast, urážky, osobní útoky a silnou dominanci části hlasitějších uživatelů.

  Pozn. On-line disinhibice označuje chování, emoce a kognitivní procesy, které lidé vykazují při jednání na internetu a které jsou méně kontrolované nebo více přehlížejí sociální normy než v obdobných situacích off-line.

  Český Facebook má svůj "osobitý" slovník - "zlatej segoš", "to si dám radši bůček", "takový píčoviny" atd. , ale mechanismus sdělení je mezinárodní. Lidé se v online prostředí vyjadřují hruběji, impulzivněji a méně sebekontrolovaně než při osobním rozhovoru. Reakce ale není totéž co názor.

  Názor by měl vzniknout po určitém zpracování informace. Velká část toho, co čteme pod podobnými příspěvky, je spíš reflexe : odpor, pobavení, statusová obrana, identifikace se skupinou, vlastní sebeprezentace . Objevuje se velmi nízká relevance reakce k původnímu tématu a často i nulová snaha nejdřív pochopit co se vlastně hodnotí .

  Facebook/Instagram/ X dokáží velmi efektivně shromáždit na jednom místě lidi, kteří mají silnou potřebu nějak reagovat při malé potřebě nejprve pochopit předmět nebo obsah sdělení. V tomhle konkrétním případě je vidět, že vystavit vlastní práci veřejně znamená přijmout i reakce, které se samotnou prací skoro nesouvisejí. A čím výraznější rukopis člověk má, tím víc polarizuje. U pana Forejta navíc rychlejší mluva, gesta a styl prezentace poskytují komentujícím další snadné terče, které se vůbec netýkají gastronomie.

  Dnes už nemá velkou přidanou hodnotu psát z pozice hosta něco ve stylu "výborné jídlo, skvělý servis, doporučuji" nebo naopak "moc komplikované, malé porce, drahé". Toho jsou plné recenze a nikam to neposouvá ani hosta, ani podnik. Veřejně pojmenovat má smysl jen ty fakta , které mají nějakou informační hodnotu a nejsou jen momentálním podrážděním, osobní preferencí nebo detailem bez širšího významu.

  Neradostný vývoj nastoluje zásadní otázku : Musíme vůbec reagovat na všechno, co v nás vyvolá okamžitý pocit, když se diskuse může celkem snadno odtrhnout od předmětu ( a sociální sítě ten mechanismus zesilují ) ? Reagujeme ještě na to, co bylo skutečně řečeno nebo ukázáno, nebo už jen na vlastní představu, kterou jsme si k tomu přidali? Doufám, že přílišná hloubka pochopení takové myšlenky nebude snad diskutujícími na sítích někdy vnímána jako neoprávněný útok na jejich osobnostní práva se svobodně vyjádřit.

  Já jsem po přečtení takových diskuzních příspěvků zralý na detoxikaci od sociálních sítí a upřímně: jsem docela rád , že měl jsem šanci formovat svoje sociální návyky ještě před permanentním online prostředím …

1) odkaz na článek: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2451958825000399?via%3Dihub   Pozn. text studie je odborně zajímavý a pro veřejnou debatu má skoro opačný problém než facebookové komentáře: je metodicky opatrný, odborně a terminologicky velmi přesný a tím pádem pro běžné publikum těžko stravitelný .